乾隆爱吃火锅，也爱和大家一起吃火锅。根据清代档案的记载，乾隆宴请宗室，经常用火锅，动不动就摆500多桌，食材除了常见的羊肉，大多是野鸡、狍肉、鹿尾等关外野味。在袁枚没能参加的千叟宴上，摆出的野味火锅的配菜有12种：鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。在大鱼大肉之后，懂得在已经沸腾到浓稠的汤里涮一味碧绿的鲜豆苗，还配了刺五加这样的中药材入锅，我只能说，爱新觉罗一家子，绝对都是资深火锅迷，因为这一道十二品野味火锅，是按照乾隆皇帝的爷爷，康熙皇帝办千叟宴时的配菜来的哟！
皇帝爱吃火锅，六宫的娘娘也当仁不让。将紫禁城里的火锅传统发扬光大并且持续创新的，是爱新觉罗家最讨厌的叶赫那拉——嗯，就是那个贪图享受的慈禧太后，她的菜单更少不了火锅。
如清代裕容龄的《清宫锁记》中，曾提到慈禧用膳时的一份膳单，上面有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是酱炖羊肉火锅。北京故宫《慈展》中记载慈禧太后在光绪十年（1884）十月初七日进膳的一份膳单，上面也有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是金银鸭子火锅。老佛爷在火锅上下的心思，可不比乾隆皇帝少，因为清宫的火锅多半以羊肉为主，慈禧属羊，御膳房便很担心犯上，不能老让老佛爷吃自己呀。结果，慈禧亲自下旨，把东北进贡的獐子肉、野鸡、银鱼这三样，拼成「福、禄、寿」三味，作为过年时才吃的特制火锅，既避了讳，又饱了口福，吃货们的小心思真是细。
掐丝珐琅火锅。图
爱吃火锅的慈禧太后觉得，如果自己送火锅给哪个大臣吃，那就表示自己是掏心窝子地信任这个大臣，爱火锅的人在这点上总是特别单纯，她以为这世界上并不存在袁枚这种讨厌火锅的人。戊戌政变之后，慈禧太后一直密谋要废黜光绪，立大阿哥溥俊为皇帝，便召来大臣徐桐商议。徐桐觐见之后，慈禧便请他吃饭，以示郑重，她「特撤御筵银鱼火锅赏之」。结果徐桐吃完一抹嘴，装疯卖傻不认帐，绝不同意废立皇帝，慈禧这顿饭，请得实在冤枉。
慈禧太后的特级定制火锅，绝不只过年时才有。她对于北平火锅最大的创新贡献，是带动了「菊花火锅」的风气。清末民初徐珂的《清稗类钞》曾记载，京城冬天，酒家经常在桌上放个小火锅，最流行的莫过于放了菊花瓣的「菊花锅」。唐鲁孙先生虽然是慈禧太后的死敌珍妃的亲戚，却十分激赏慈禧太后对于菊花火锅的爱好，吃菊花锅能清心肺、养肌肤，这大概是慈禧爱此一味的最大理由。
菊花火锅的最大亮点当然在于菊花，唐鲁孙说普通白菊花「花瓣多半呈蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩」，而可以食用的白菊，花瓣花心一律纯白，袁寒云在《宾筵随笔》里有详细记载。
锡制一品锅。图
慈禧太后对于菊花锅的推崇，让京城的女客们也蠢蠢欲动。那时候妇女并不被允许吃烤牛肉，冬季下馆子，只有涮锅和羊肉可以选择。无论是风月场上的女子，还是深宅大院的闺秀，都和慈禧太后一样，冬天嘴里淡出个鸟来，幸亏有菊花锅，好吃解馋且风雅有趣。早年有位红过梅兰芳的名坤伶刘喜奎，最喜欢的便是菊花锅，乃至于只要她出席的应酬场合，主人不管她要不要，都提前叫一个菊花火锅。
北平的菊花锅子，以当时八大饭庄的同和堂做的最有名。据说总是点好酒精后才端上来，高汤一滚之后，茶房把料下锅，再放菊花瓣，盖上锅一焖，立刻撤下去分成小碗给客人，因为几味配菜都很嫩，怕客人操作，吃到的东西太老。同和堂的菊花锅子汤，用的也不是鸡鸭汤为汤底，而是「上好排骨吊的高汤」，菜是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片和菊花，粉丝和饊子都用头锅油炸，所以没有烟燎子味。所以，一般只有刘喜奎这样的贵客到场，同和堂才会端出这道拿手菜。
就这样，在火锅这件事上，整个北京都达成了一致，从深宫内院到大街小巷，大家都涮涮涮，涮个不亦乐乎。
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